Местоположение
 
  • Държава:
  • Регион:
  • Област:
  • Община:
  • Селище:
  • в околностите на
  • GPS: N 42.873580 E 24.190275
 
  • Ориентировачна надморска височина: 500 м.
  • Вид достъп: Автомобилен, асфалт
  • Паркинг: По улиците на селото
 
 

Gotvach_nacionalna_kuhnyaВсички сме чували за разнообразни, вносни, „миризливи” сирена с плесени по тях. Доста от тях се получват, чрез изкуствено заразяване с плесени. А чували ли сте за уникалното Зелено сирене, което „само си става” по естествен път? То е част от Българската национална кухня и се прави в малкото село Черни Вит, сгушено в Тетевенския Балкан, и проточило се по извивките на едноименната река на цели 12 километра?

От ВсеСтранници бяхме чували, но дегустацията му, при едно от поредните ни пътешествия в района към Бенковската пещера и тракийска крепост и светилище Чертиград, надмина всичките ни очаквания.

Зеленото сирене се получава от първокласно бяло саламурено сирене, приготвено от сурово овче мляко. Млякото задължително се подсирва до два часа след издояването му. При зреенето си, сиренето се покрива с естествена зелена плесен, която му придава плътен, разкошен аромат, пикантен привкус и кремообразна консистенция с леко лютив послевкус. Ароматът му е богат и запомнящ се, събрал в себе си уханието на планинското овче мляко и дъхави поляни. 
Зелената благородна плесен консервира сиренето, в него не се развиват болестотворни организми, и го прави годно за консумация за години напред. Прави го и лесно за съхранение и пренасяне, тъй като не му е необходима саламура.
Специалистите казват, че това е уникално за Балканите сирене и едно от трите в Европа, които развиват плесен по естествен начин. Във всепризнатите производителки Швейцария, Италия и Франция голяма част от млечните продукти са изкуствено заразени с гъби. А в зеленото сирене те се самозараждат.

Историята на зеленото сирене от село Черни Вит е тясно свързано с традиционния през вековете бит на местните хора от времето, когато в Стара планина се отглеждат хиляди овце. В летните кошари, разположени по високопланинските пасища, за да съхранят първокласното овче мляко, овчарите правят сирене и го съхраняват в дървени качета. Саламурата се отцеждала през порите на дървото, докато сиренето изсъхнело напълно. През лятото то се съхранявало в кошарите по планинските пасища, а наесен се прибирало в селските изби. Зреело при температури от 10-12 градуса и при постоянна влажност – климатични условия, характерни за вкопано в земята мазе, изградено от каменна зидария. При отварянето на качето, от досега с влажния и хладен въздух, сиренето започва да се покрива със синьо-зелена плесен. Хората смятали, че тя разваля сиренето, затова през 70-те години на XX век заменили дървените качета с пластмасови бидони. Така плесента започнала да изчезва, а с нея и зеленото сирене. Принос за това има и налагането на единен държавен стандарт за производство на бяло саламурено сирене.

Зеленото сирене е преоткрито едва през 2007 г. от италиански специалисти от международната организация „Slow Food”, която работи за опазване на традиционните храни, сортове и породи. Тогава те се свързват и с Цветан Димитров, по това време кмет на село Черни Вит с молба да издири в района млечни продукти, приготвяни по старинни рецепти.
При дегустацията с ВсеСтранници, Цветан разказва: „Разполагах с десетина дни и започнах да обикалям Тетевенския край. Спомних си, че в детството си на село съм ял от това зелено сирене. Започахме да го издирваме от врата на врата, но се оказа, че никой вече не го произвежда, защото хората вместо дървени качета използват пластмасови бидони. Един приятел предложи да идем до къщата на баба Ненка и дядо Кольо – домът им е в Тетевенския балкан, на 1200 метра надморска височина и 3-4 часа път пеша от селото, няма електричество, няма течаща вода и имаше шанс при тях технологията да е запазена“.
Действително, възрастните хора, които отглеждат около 80 кози и овце, не били сменили дървените качета с бидони и в избата им се намерило малко зелено сирене – бучица колкото кибритена кутийка, останала от предишната година.
На дегустацията с експертите от Slow Food, между които и Пиеро Сардо, председател на Фондацията на Slow Food за опазване на биологичното разнообразие, са предложени и други местни традиционни ястия – халва от прясно сирене, известна в този край като „Бял мъж“, крокмач, различни сладкиши с мляко и сирене. Показват им и традиционни начини за приготвяне на сирене в района, директно в селските къщи.
Когато потомственият експерт по сирената – италианецът Пиеро Сардо, опитва зеленото сирене, той е възхитен и казва, че българският деликатес няма аналог на Балканите. А той е човек с богат опит в откриването на изгубени или забравени гастрономически съкровища и въпреки това не е срещал досега в региона плесенно сирене, при което на всичкото отгоре плесента се развива спонтанно.
От момента на неговото откритие зеленото сирене става звезда. Slow Food веднага го превръщат в президиум (това са проекти на фондацията, чрез които се спасяват гастрономически съкровища и се превръщат в основа за малък бизнес на общността, която ги произвежда). За да не се изгуби знанието за производството на това рядко сирене и с помощта на един от най-големите италиански експерти в областта на сирената, осигурен от Slow Food, група ентусиасти от Черни Вит се заемат с нелеката задача да възстановят рецептата и да постигнат продукт с постоянно качество.

Цветан Димитров и трима биолози, свързани с Тетевенския край, започват да изследват средата, в която старее зеленото сирене, анализират и овчето мляко, добивано в района. То се дои от тетевенската овца – порода която е аборигенен вид и от която са запазени под 10 хиляди животни. Стадата са смесени и с каракачанската овца. Според Цветан Димитров, белтъчният състав на млякото в този български край е специфичен, поради климатичните условия и паша в района. 
След много опити старата технология за производство на традиционния продукт е възродена. Така плесенното зелено сирене, което хората в село Черни Вит мислели за развалено, заминава на световното изложение „Cheese“ Италия, където е високо оценено от специалистите. Представено е и на дегустация в Европейския парламент, предизвика фурор на световното изложение на сирена в гр. Бра, Италия, където полумачава висока оценка за своята уникалност и качество.
Цветан Димитров вече е успял да обогати вкусовите усещания от зеленото сирене и чрез добавяне в него на естествени трюфели от Балкана.

За масово производство на зелено сирене към момента и дума не може да става – макар че е част от кулинарното наследство и от националната идентичност, държавата отказва да разреши приготвянето му с аргумента, че не се спазват хигиенните норми. В България, подобно в други страни в Европейския съюз, традиционното производство на сирена от сурово мляко е под риск, защото контролните органи не признават гъвкавостта на европейската норматива по хигиена и сигурност на храните и прилагат много строги мерки,  казва координаторът на Slow Food за България доц. Десислава Димитрова.

Междувременно част от местните хора в село Черни Вит вече са обучени да правят зелено сирене. Интерес проявят и хора от околните селища, които отглеждат кози и овце. Идеята и чрез този уникален продукт да се привличат любители на селския туризъм определено успява- и ВсеСтранници му се насладихме.

Със зелено сирене стават и някои уникално вкусни кулинарни изкушения.
Едно от тях е Трюфели със сирене и шоколад.

За сега няма как да си купите зелено сирене от магазин. Ако искате да го опитате използвайте контактите по-долу.

 
  • Адрес: село Черни Вит
  • Интернет: Не
  • web: http://greencheese.eu/
  • Е-поща: tcvetan.dimitrov@chernivit.info
  • GSM: +359889521027
 
 
Реклама


Реклама


Реклама


Полезни връзки

Статистика

Брой обекти: 6002
Брой селища: 21600
Брой снимки: 16946
Брой видеоклипове: 163
Брой коментари: 65
Брой запитвания: 1307
Регистрирани потребители: 293

Реклама